Aujourd'hui, le café est la deuxième boisson la plus consommée au monde après l'eau, et la deuxième matière première la plus échangée après le pétrole. Plus de 2,5 milliards de tasses sont bues chaque jour sur la planète. Pourtant, il y a à peine cinq siècles, cet arbuste aux cerises rouges était inconnu en dehors d'une poignée de vallées africaines et arabes. Retraçons ce chemin extraordinaire, date par date.
Les origines éthiopiennes : la légende de Kaldi (IXe siècle)
La plus ancienne mention écrite du café remonte aux travaux du médecin perse Rhazes (Muhammad ibn Zakariya al-Razi, 865–925), qui évoque le bunchum, un fruit de montagne aux vertus tonifiantes. Mais la naissance populaire du café est associée à une légende éthiopienne située vers 850 apr. J.-C. : celle du berger Kaldi.
Selon ce récit, Kaldi remarque que ses chèvres s'agitent et ne dorment plus après avoir brouté les cerises d'un buisson inconnu dans la province du Kaffa — région qui aurait donné son nom à la boisson. Il apporte les branches à un moine du monastère voisin, qui les jette d'abord au feu en les jugeant diaboliques. L'arôme du café grillé s'élève alors pour la première fois : les moines préparent une décoction avec les grains carbonisés et découvrent qu'elle les maintient éveillés pour leurs prières nocturnes.
Historiquement, les habitants de la région du Kaffa mâchaient les cerises crues ou les mélangeaient à de la graisse animale bien avant de les transformer en boisson. Le caféier sauvage (Coffea arabica) pousse spontanément à des altitudes de 1 500 à 2 500 mètres dans les forêts éthiopiennes : c'est la seule patrie originelle de l'espèce, ce qui fait de l'Éthiopie le berceau incontesté du café mondial. Pour en savoir plus sur les variétés botaniques, consultez notre article Arabica vs Robusta.
Le Yémen : la naissance de la boisson (XVe siècle)
C'est au Yémen, vers 1450, que le café devient pour la première fois une boisson infusée telle qu'on la conçoit aujourd'hui. Les soufis du port d'Aden utilisent la qahwa (littéralement « ce qui donne de la force ») lors de leurs veillées spirituelles et rituels de dhikr. La boisson se répand rapidement dans les monastères et les villes côtières.
La ville de Moka, port yéménite sur la mer Rouge, devient dès la fin du XVe siècle le centre névralgique du commerce mondial du café. Pendant plus d'un siècle, le Yémen détient un quasi-monopole absolu : les Ottomans, qui contrôlent la région à partir de 1536, tentent même d'interdire l'exportation de grains fertiles pour conserver cet avantage stratégique. Les grains destinés à l'export sont ébouillantés ou partiellement grillés pour les stériliser. C'est de ce port de Moka que la cafetière italienne tire son surnom de Moka, en hommage à cette ville mythique.
L'expansion ottomane : les kahvehane (XVe–XVIe siècle)
En 1475, Constantinople (aujourd'hui Istanbul) accueille le premier établissement public dédié au café, le kahvehane. L'institution se répand à une vitesse extraordinaire dans tout l'Empire ottoman : en moins de cinquante ans, Constantinople compte plusieurs centaines de ces maisons où hommes de toutes conditions se retrouvent pour boire du café, jouer aux échecs, écouter des conteurs et débattre de politique.
Ce succès ne va pas sans réaction : le café fait l'objet de trois tentatives d'interdiction sous les sultans Selim Ier (1512–1520) et Mourad IV (1623–1640), ce dernier allant jusqu'à menacer de mort les buveurs de café pris en flagrant délit. Mais ces interdictions restent sans effet : le café est trop ancré dans les habitudes sociales ottomanes pour être éradiqué.
La conquête de l'Europe (XVIIe siècle)
Le café entre en Europe par Venise autour de 1600, importé par les marchands qui commercent avec le Levant. La méfiance est d'abord au rendez-vous : certains ecclésiastiques demandent au pape Clément VIII d'interdire cette « boisson de l'infidèle ». Après en avoir goûté, le pape l'aurait au contraire bénie, lui reconnaissant « un goût si délicieux qu'il serait dommage d'en laisser l'exclusivité aux infidèles ».
En 1650, le premier café anglais ouvre à Oxford, suivi dès 1652 par « The Pasqua Rosee » à Londres, rapidement imité par des centaines d'établissements dans toute la ville. Ces coffeehouses anglais jouent un rôle capital : ils deviennent des lieux d'affaires et d'échange d'informations. Le célèbre Lloyd's of London, fondateur de l'assurance maritime moderne, est né en 1688 dans le café de Edward Lloyd, fréquenté par les armateurs et négociants.
En 1686, le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli ouvre à Paris le Café de Procope, rue de l'Ancienne-Comédie — il existe toujours. Voltaire, Rousseau, Diderot, D'Alembert, Benjamin Franklin et plus tard Napoléon Bonaparte y auraient tous bu leur café. Le Procope incarne à lui seul le rôle des cafés parisiens dans la formation de l'opinion publique et de la pensée des Lumières. À Vienne, le café arrive en 1683, selon la légende, grâce aux sacs de grains laissés par l'armée ottomane lors du siège de la ville.
« Le café est une affaire sérieuse : c'est une faveur, un plaisir, une vertu — jamais un vice. » — Talleyrand (attribué), diplomate et fin gourmet du Premier Empire.
La mondialisation du caféier (XVIIe–XIXe siècle)
Malgré la surveillance ottomane, un pèlerin indien nommé Baba Budan parvient à sortir clandestinement sept grains de café fertiles de La Mecque vers 1600 et les plante dans les collines du Karnataka, en Inde. Les Hollandais, quant à eux, obtiennent des plants par d'autres voies et les cultivent dès 1616 à Ceylan (Sri Lanka), puis à Java en 1699 — d'où le mot java pour désigner le café dans l'argot anglais.
En 1720, le naval français Gabriel de Clieu transporte un plant de café de la serre royale de Paris jusqu'à la Martinique, traversant une tempête et partageant, dit la légende, son eau rationnée avec l'arbuste. Ce seul plant est à l'origine de la quasi-totalité des caféiers des Amériques. En 1727, le Brésil reçoit ses premiers plants par le lieutenant Francisco de Melo Palheta, envoyé en Guyane française — il les rapporterait cachés dans un bouquet offert par l'épouse du gouverneur.
Au XIXe siècle, le Brésil devient le premier producteur mondial, titre qu'il conserve encore aujourd'hui avec environ 37 % de la production mondiale. La révolution industrielle amène les premières torréfactions mécaniques : en 1864, Jabez Burns brevète à New York le premier torréfacteur à tambour rotatif à fonctionnement continu, qui supplante les poêles à feu nu.
Du XXe siècle à la troisième vague
En 1901, l'ingénieur milanais Luigi Bezzera brevète la première machine à expresso commerciale, qui réduit le temps d'extraction à moins d'une minute sous pression vapeur. Achille Gaggia perfectionne le principe en 1947 avec le piston à ressort qui produit 9 bars de pression — l'expresso moderne est né. La machine à expresso devient l'emblème de la culture du café à l'italienne.
En 1938, Nestlé lance Nescafé, le premier café soluble industriel grand public, développé à la demande du gouvernement brésilien pour écouler ses stocks excédentaires. En 1963, l'Organisation internationale du Café (OIC) est créée pour réguler le marché mondial. En 1986, Howard Schultz fonde la chaîne Starbucks dans sa forme actuelle, exportant une culture du café « à l'américaine » dans le monde entier.
La troisième vague, terme popularisé par la journaliste Trish Rothgeb en 2002, marque un tournant : le café est désormais traité comme un produit artisanal et de terroir, à l'image du vin ou du chocolat. Traçabilité de l'origine, variétés botaniques, torréfaction légère préservant les arômes fruités, méthodes d'extraction douces comme la V60 ou la Chemex : le café retrouve sa complexité naturelle après des décennies de standardisation industrielle. Aujourd'hui, les specialty coffees notés 80 points et plus sur 100 par la Specialty Coffee Association représentent un marché en pleine croissance, notamment en France, où la culture barista s'est solidement implantée depuis les années 2010.