Le cold brew (ou café infusé à froid) est une méthode née aux États-Unis dans les années 1960 et redécouverte par la vague du café de spécialité dans les années 2010. Son principe est simple : au lieu d'utiliser l'eau chaude pour extraire les composés du café en quelques minutes, on utilise de l'eau froide sur une longue durée — 12 à 18 heures. La basse température ralentit l'extraction des acides et des molécules amères, tout en laissant s'exprimer les sucres naturels et les arômes fruités. Le résultat est un café doux, rond et naturellement moins acide que n'importe quelle méthode à chaud — idéal pour les personnes sensibles à l'acidité ou qui simplement apprécient un café rafraîchissant.
Cold brew vs café glacé : quelle différence ?
On confond souvent les deux, mais ce sont deux préparations très différentes :
- Le cold brew est extrait à froid, dès le départ. Il n'y a jamais de chaleur impliquée. C'est une méthode d'extraction à part entière, qui donne un café spécifiquement doux et peu acide.
- Le café glacé (iced coffee) est un café préparé normalement à chaud, puis refroidi rapidement sur de la glace. Il conserve les caractéristiques aromatiques du café chaud (acidité, amertume), simplement servi froid.
- L'ice brew (ou flash brew) est une variante : le café est préparé directement sur des glaçons avec moitié moins d'eau que d'habitude — l'eau se dilue dans la glace qui fond. Il est plus aromatique que le café glacé classique.
Pour ce guide, nous nous concentrons sur le cold brew classique, la méthode la plus simple et la plus reproductible à la maison, sans équipement spécifique.
Pourquoi le cold brew est-il moins acide ?
L'acide chlorogénique et l'acide acétique — principaux responsables de l'acidité perçue dans le café — s'hydrolysent et s'extraient bien plus lentement à basse température. Après 12 à 18 heures à 4 °C, leur concentration dans le cold brew est significativement plus faible que dans un café préparé à 93 °C en 4 minutes. C'est pourquoi le cold brew convient particulièrement aux personnes souffrant de reflux gastrique ou simplement sensibles à l'acidité.
En revanche, il extrait bien les sucres naturels présents dans le café (essentiellement des polysaccharides) et les arômes fruités et floraux qui s'évaporent à la chaleur. Le cold brew d'un bon café de spécialité peut révéler des notes de cerise, de chocolat noir, de caramel et de fruits rouges impossible à percevoir dans le même café préparé chaud.
Ingrédients pour 1 litre de cold brew
- 125 g de café grossièrement moulu (mouture type French press, voire un cran plus grossier)
- 1 litre d'eau froide filtrée
- 1 bocal en verre hermétique de 1,5 à 2 litres
- 1 filtre à café en papier (ou filtre en tissu / passoire fine)
- 1 carafe ou bouteille pour le stockage